sunnuntai 13. helmikuuta 2011

Olet sitä mitä syöt - syöt sitä mistä olet

Yksi tamperelaisten ylpeys, joka nousee esiin melkein yhtä usein Tampereesta puhuttaessa kuin jääkiekko, on mustamakkara. Perinneruoka, verimakkara, jota on valmistettu ympäri Eurooppaa jo 1500-luvulla. Tänne se on kuitenkin jäänyt elämään ja on edelleen olennainen osa kaupungin tämän päivän ruokakulttuuria. Tampereen seudulla on aikaisemmin ollut useampiakin mustaamakkaraa valmistavia tehtaita, joista Tapola on kuitenkin tunnetuin. 80-luvulle saakka makkaraa kutsuttiin nimellä "Kuuma sian verimakkara", joka kieltämättä on jokseenkin luotaantyöntävä vaikkakin informatiivinen, valmistetaanhan makkara sian verestä, lihasta, ryyneistä ja ruisjauhosta sian suoleen pursotettuna ja nautitaan kuumana. Kun kauppanimi vaihdettiin mustaksimakkaraksi, menekki parani moninkertaisesti.


Maataloissa makkarat on perinteisesti tehty syksyllä teuratuksen aikaan ja kypsennetty keittämällä suurissa muuripadoissa. Nykyisin niitä tehdään ympäri vuoden, ne paistetaan ja toimitetaan torien ja kauppahallin myyntikojuihin paistokuumina. Mustanmakkaran lisukkeeksi on vakiintunut makea puolukkahillo ja kyytipojaksi kylmä kevytmaito. Tampereella Musta on yleisin ulkona syötävä ruoka - sormin, suoraan paperista. Ei-tamperelaisena en ole oppinut vielä oikeaa tilaustapaa makkaralle. Pitänee kevään tullen juttuttaa Tapolan kopin myyjää Laukontorin rannassa tai Tammelantorilla ja kysyä miten mustaamakkaraa oikeaoppisesti ostetaan - onko se painonmukaan, pätkien lukumääränä vai "meno-paluu", kuten vanhat tamperelaiset makkaran määrän kuulemma lenkin mutkissa lukevat. Koska olen vasta opetteluasteella, olen toistaiseksi näyttänyt myyjälle sormilla minkä mittaisen palasen milläkin kerralla olen valmistautunut nauttimaan kaikkine mykkyineen ja ryttyineen.

Mitä ruoka kertoo juuristaan - siitä maasta ja sen kansasta, elintasosta, kulttuuriperinteistä, historiasta, maantieteestä, ilmastosta ja biologiasta, josta se tulee? Raaka-aineet ja valmistustavat ovat sidoksissa alueeseen, ilmasto ja siitä johtuen sekä kasvillisuus että säilyvyys ja siten varastointitavat ovat sanelleet ruokakulttuurin perinteitä aikojen alusta lähtien. Suomessa ruisleipää on tehty läntisellä rannikolla, jossa liedellä valmistetut keittoruoat ja makkarat ovat olleet voimakkaammin esillä. Leivinuuni lämmitetty harvemmin, vain muutama kerta vuodessa ja valtava leipämäärä on leivottu kerralla, kuivatettu sitten pirtin katon pitkiin leipävartaisiin. Vehnästä on leivottu itäisessä Suomessa slaavilaisen ruokakulttuurin vaikutusalueella. Uutta nisua on tullut uunista päivittäin kun uunia on käytetty ruoanvalmistukseen, eikä leipää ole tarvinnut varastoimisen takia kuivattaa. Itäsuomalaisessa ruokaperinteessä erilaiset haudutetut padat, puurot ja piirakat näyttelevätkin pääroolia. 

Ruokakulttuurit ovat mielenkiintoinen juttu, tamperelaiset ovat syystäkin ylpeitä Mustastaan. On jotenkin kivaa nähdä miten entisvanhoja perinteitä on pidetty yllä ja tarjotaan uudistuneella tavalla tässä päivässä vaikka ne eivät pakon tai tarpeen sanelemia juttuja enää olekaan. Mustamakkara, kalakukko, lörtsyt ja karjalanpiirakat, poronkäristys, koparakeitto, mykysoppa, maksalaatikko, alatoopi, kaalikääryleet ja karjalanpaisti. Toivottavasti niitä ei koskaan unohdetakaan, toivottavasti noiden muidenkin ruokien arvostus nousisi samalle tasolle Mustan ja poronkäristyksen kanssa. Mitenkähän on oululaisten perinneruokien laita, rieskaa ja rössypottua torikahvilassa, kärkkäriä yögrilliltä... Niin, onhan niitä. Jotenkin hassusti sitä aina ajattelee, että kaikkien muiden kulttuurit on hienompia kuin omat, että ranskalainen, italialainen ja espanjalainen keittiö on parempia kuin kotimainen tai edes pohjoismainen kokonaisuudessaan. Tampereelta löytyy erimaiden ruokakulttuureita edustavia ravintoloita enemmän kuin tarpeeksi, on intialaista, kiinalaista, ranskalaista ja italialaista, espanjalaiseenkin erikoistunut ruokapaikka löytyy. Pohjoismaista ruokaa saa vain harvasta, Tillikassa ja Plevnassa tarjoillaan pyttipannua, lihapullia ja uunimakkaraa. Ai niin, ja Ikeassa. Sinne kai suomalaista ruokaa kaipaavan turistin pitää mennä - ellei sitten omaa suomalaisia ystäviä, jotka ovat ruoastaan sen verran ylpeitä, että valmistaisivat sitä ilomielin heille.


Japanilainen ruokakulttuuri on omaperäisyydellään ja erikoisuudellaan mielenkiintoinen. Paljonhan siellä on sellaista, mikä ei ulkomaalaisille aivan aukea, mutta sushi on auringonnousunmaan keittiöstä se osa, joka on laajimmin levinnyt Japanin rajojen ulkopuolelle ja valloittanut koko maailman Islantia ja Austraalian pikkusaaria myöten. Sushia saa myös Tampereelta, useammastakin paikasta, itse suosin Marusekia Hämeenkadun yläpäässä ihan Hämeenpuiston tuntumassa. Palkkapäivän sushilounas on meillä jo perinne työkavereiden kanssa, siitä toivottavasti pidetään kiinni vaikka ajat muuttuisivatkin ja ihmiset vaihtaisivatkin työpaikkojaan. Sushiannos kuukaudessa pitää naisen liikkeessä! http://www.maruseki.net/

Sushia ajatellaan kauniina ja taiteellisena ruokalajina, jonka valmistus on tarkkaa ja aikaa vievää, vaivalloistakin. Ajatellaan että sushin tekeminen on kallista, raaka-aineet erikoisia ja vaikeasti saatavia ja että valmistusta varten pitää olla mestarikokki, todellinen keittiöosaaja, jotta riisit saa nätisti pysymään rullan sisässä ja kalat palleroiden päällä. Olen todistanut itselleni ettei se aivan pidä paikkaansa, että myös sushi voi parhaimmillaan olla pyttärin tai pizzan tyyppinen jääkaapintyhjennysruoka ja sitä voi tehdä täysin kokematonkin kokkailija, kunhan tietyt perusainekset löytyvät kaapista. Noita perusaineksia saa nykyisin peruskaupoista, K-supermarketeista ja S-marketeista ihan. Porkkana, pätkä kurkkua tai purjoa, lohko paprikaa, tonnikalapurkin pohjat ja pala kylmäsavulohta, yksin jäänyt raaka kananmuna - pienet määrät erilaisia tähteitä saa loistavasti käytettyä sushirullien täytteeksi, kunhan riisiä, soijaa, riisiviinietikkaa, garia ja merilevälevyjä on kaapissa aina valmiina. Sushin tekeminen onnistuu vaikka mökillä.


Ruoka yhdistää ihmisiä, syöminen on loistava syy kutsua ystäviä kylään tai juhlia jotain mukavaa tapahtumaa, ruoka on osa jokaista päivää, enemmän tai vähemmän. Sushin erikoisuus useimpiin muihin illanistujaisruokiin nähden on kuitenkin se, että isonkaan illallisen järjestäminen ei ole ylivoimaista - vieraat voi ottaa mukaan valmistusprosessiin. Ensimmäinen oma kosketukseni itsetehtyyn sushiin tapahtui ystäväni polttareissa syksyllä 2009. Ystäväni rakastaa sushia ja on elämässään kohdannut niin naurun kuin kyyneltenkin sekaisia seikkailuita tuota rakkauttaan tavoitellessa, hänen kotikaupungistaan kun sushiravintolaa ei aiemmin löytynyt. Polttariohjelmaan oli valittu siis sushin tekeminen mökkiolosuhteista ja juoksevan veden puutteesta huolimatta ja sitä opettamaan piti tulla oikean keittiömestarin. Keittiömestari perui tulonsa kuitenkin viimehetkellä, joten ei auttanut kaason muu kun etsiä netistä ohjeet, yrittää päästä sisälle raa'an ruoan maailmaan ja kokeilla. Ja hyvinhän se sujui, 12 naista sai aikaiseksi toinen toistaan upeammat annokset maki- ja nigirisusheineen, naisista kukaan ei koskaan huomannut, että opettajana oli täysi noviisitekijä - sushia kylläkin usein syönyt, muttei koskaan aikaisemmin tehnyt. Sittemmin sushin tekemistä on tullut opetettua toisissakin polttareissa ja useammissa illanistujaisissa, viimeisimmissä sushi ja sen tekemisen opetteleminen oli juuri se syy, jolla ystävykset kahdesta kaupungista saatiin kasaan muutaman vuoden tauon jälkeen - kiitos siis sushille siitä! Sushi on rajapyykki, sen tekeminen on kokemus, jonka voi listata, jota kanssaihmiset arvostavat kun kuulevat erityisosaamisesta. Minäkin arvostan, arvostan myös niitä, jotka osaavat rypyttää karjalanpiirakan kauniisti tai tehdä omaa ruisleipää omasta juurestaan, vihkisikö joku minut niihin saloihin?

Hyvä ruoka - parempi mieli, nälkä - mikä ihana tekosyy. Mainostajatkin sen tietävät. Ruoka on tärkeää ja ruoka on ihanaa. Tällä kertaa se on sushia siis, ennakkoluulot nurkkaan ja reippaasti kokeilemaan tätä kaikkien kotihengettärien ykköskäsityötä:

SUSHI
2 annosta:

200 g Sushiriisiä
3 dl vettä
3 rkl japanilaista riisiviinietikkaa
4 tl sokeria
2 tl suolaa
2 kpl nori-levyjä (merilevä)
100 g lohifilettä
50 g tonnikalafilettä
2 kpl jättikatkaravunpyrstöä
½ punainen paprika
15 cm pätkä kurkkua
Wasabia (piparjuuritahna)
Garia (säilöttyä inkivääri)
Japanilaista soijakastiketta
Bambumatto makisushien rullaamiseen
Puikot syömiseen

- Aloita riisin keittämisellä: Huuhtele riisiä juoksevan veden alla siivilässä kunnes siivilän läpi tuleva vesi on kirkasta. Mittaa kattilaan 3 dl vettä ja huuhdellut riisit, laita kattilan kansi kiinni ja levy täysille. Kun vesi kiehuu, pienennä lämpöä ja keitä 5 minuuttia hiljalleen kiehuen. Käännä sitten lämpö minimiin ja hauduta 10 minuuttia, jotta kaikki vesi on imeytynyt. Kaada riisi laakeaan astiaan ja anna jäähtyä hetki. Valmista etikkaseos: Sekoittele pienessä kulhossa riisiviinietikka, sokeri ja suola niin, että ainekset sekoittuvat keskenään. Pirskottele sitten etikkaseos riisin päälle ja kääntele riisiä lastalla tai lusikalla, jotta etikka sekoittuu tasaisesti. Löyhyttele riisiä tai anna sen jäähtyä itsekseen huoneenlämpöiseksi.
- Pilko riisin jäähtyessä muut ainekset: Paprika ja kurkku pitkiksi ohuiksi viipaleiksi makisusheja varten, tonnikala kahdeksi dominopelipalikan kokoiseksi palaksi nigirisusheihin ja lohi niin, että dominopalikoita nigireihin on 2 kpl ja loppu lohesta on ohutta ja pitkää pätkää makisusheihin.

MAKI eli rullasushi:
- Laita norilevy bambumatolle kiiltävä puoli alustaa vasten. Jos noreissa on leikkausviivat, katso, että ne kulkevat leikkaussuunnan mukaisesti (eli vasten rullaussuuntaa) sitten, kun maki on rullattu.
- Levitä norille ohut kerros (noin ½ - 1 cm) jäähtynyttä etikkaseoksella maustettua riisiä. Riisi on puuromaista, jos tuntuu, että se tarttuu liiaksi, kostuta kädet ja lusikka kylmällä vedellä. Jätä käärimissuunnassa norilevyn alareunaan noin 2 cm tyhjää, jotta saat rullausvaiheessa sushisi kauniisti kiinni. Mitä paksummin on riisiä, sitä vaikeampaa on makin rullaaminen.
- Painele käärimissuunnassa yläreunan riisiin noin 2 cm päähän reunasta vako, jonka kohdalle sijoitat täytteet jonoksi: kurkkusuikale, paprikasuikale ja lohisuikale koko matkalle. Jos haluat, voit ensin sivellä painaumaan wasabia, mutta varovaisesti, se on todella tulista.
- Rullaa makisushi napakaksi pötköksi niin, että täyterivi jää rullan sisään. Se onnistuu helpoiten, kun autat sormin norin yläosan täytteiden päälle ja jatkat sitten rullausta bambumattoa apuna käyttäen. Oikean taktiikan hoksaa nopeasti, bambumaton mutkassa makia rullatessa pötkön saa puristettua-kiristettyä aikas napakaksi. Alareuna, se johon jätettiin tyhjää, rullaantuu viimeisenä, se ikään kuin liimaa rullan kiinni.
- Ota terävä veitsi ja kostuta se kylmässä vedessä. Leikkaa pötkö n. 2 cm paksuisiksi viipaleiksi, kastele veistä viipaleiden välissä, jotta saat sushien reunat mahdollisimman kauniiksi. Jos norissa on leikkausviivat, se helpottaa makisushien saamista saman paksuisiksi.
- Laita makit jääkaappiin odottamaan nigirien valmistamista.

NIGIRI eli riisipallosushi:
- Kostuta kätesi kylmässä vedessä. Ota pieni nökäre riisiä ja muotoile se käsissäsi pallo, jonka litistät aavistuksen soikeaksi. Aseta pallo lautaselle ja laita sen päälle täyte: kahteen palloon viipale lohta, kahteen seuraavaan tonnikalaa ja kahteen viimeiseen jättikatkaravun pyrstöt kumpaankin. Jos haluat, voit sivellä täytteiden alapinnat wasabilla, mutta varovasti, wasabi on tulista.

Esillepano:
- Asettele makisushiviipaleet lautaselle nigirien kaveriksi. Annostele sushien viereen pieni nokare garia sekä pieni noppa wasabitahnaa ja pieneen erilliseen kuppiin soijakastiketta (esim. munakuppi käy hyvin). Syöjä saa itse sekoittaa haluamansa määrän wasabia soijakastikkeen sekaan ja dipata susheja siinä oman makunsa mukaan. Wasabi on hyvin tulista, sen kanssa kannattaa ensimmäisellä kerralla olla tosi varovainen!

Sushien syöminen puikoilla on puoliruokaa, ehdottomasti opettelemisen arvoinen taito. Netistä löytyy hyvät ohjeet puikkojen käyttämiseen ja vaikka eka kerta olis vähän hankalampi, homma helpottuu harjaannuksen myötä. Viileä valkoviini tai kylmä lager vihreän teen tai ihan veden lisäksi sopii loistavasti sushien kaveriksi.
Jos haluaa vaihtelua sushien makuun, täytteenä makisusheihin voi kokeilla myös avogadoa tai porkkanaa ja nigireihin tomagia (japanilaista munakasta) tai erilaisia kasviksia.

2 kommenttia:

  1. Hyvä ruoka - tooodellakin parempi mieli! ;)

    VastaaPoista
  2. Nam. Alkoi heti tehdä mieli sushia.

    Pitäisköhän sitä sun ohjeen kannustamana vihdoin kokeilla itsekin.

    VastaaPoista